Umbi bawang merah dan bawang bombay dikenal dapat menginduksi keluarnya air mata apabila diiris. Hal ini disebabkan reaksi berantai yang terjadi dalam sel-sel umbinya. Apabila umbi lapis diiris, sel-selnya akan pecah dan melepaskan berbagai senyawa yang terkandung di dalamnya.

Dua senyawa yang terlepas di antaranya adalah enzim allinase and asam amino. Allinase yang bertemu dengan asam amino yang mengandung belerang (sulfoksida, yaitu sistein dan metionin) akan melepaskan asam sulfenat (R-SOH). Asam sulfenat bersifat tidak stabil dan segera berubah menjadi tiosulfinat[R-S(O)-S-R’].

Tiosulfinatlah yang bertanggung jawab atas aroma khas bawang. Selain menjadi tiosulfinat, asam sulfenat yang bertemu dengan enzim lain, LF-sintase (LF singkatan dari lacrymatory factor : “faktor air mata”), akan diubah menjadi syn-propanethial-S-oxide yang berwujud gas. Apabila gas ini mengenai kornea mata, sinyal dikirim sebagai gangguan pada mata dan mata akan berkedip-kedip serta mengeluarkan air mata.

Tipsnya :
Agar tidak meneteskan air mata saat mengiris bawang merah, nyalakan lilin kecil di dekat talenan. Nyala api lilin membakar zat kimia dari bawang merah yang mengiritasi mata Anda, yang tersebar di udara. Kini Anda tak perlu khawatir lagi harus bertangis-tangisan saat akan mengiris bawang. Selamat mencoba.

Leave a Reply