tepung, jenis tepung

Mengenal Aneka Jenis

Tepung Maizena, Corn Starch
Kalau di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena sebenarnya merk tepung pati jagung yang sangat populer di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, takaran maksimalnya 30% dari terigu kalau pakai banyak tapi kalau telurnya sedikit pakai 15-20% saja, kalau kebanyakan teksturnya malah jadi rapuh atau bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu, bukan menambah. Jadi kalau pada tercantum 200 gr terigu, maka dibuat komposisi 150 gr terigu + 50 gr maizena biar tidak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, cukup pakai 20% saja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

tepung, jenis tepung

Tepung Terigu, Wheat Flour
Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalau di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Tidak heran, merk-merk dari Bogasari seolah menjadi “identitas” bagi masing-masing jenis tepung.

Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mie, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Tepung ini cocok untuk bikin kulit risoles dan pancake karena tidak gampang sobek, juga untuk brownies…! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.
Tepung ini tidak cocok untuk bikin kue kering ato kulit pie, dijamin alot hasilnya.
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia : Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas, dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari di Indonesia : Segitiga Biru, Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang jika ditambah bahan cair dan dipanaskan, biasa dipakai untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampai rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating/lapisan pada gorengan, cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari : Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pakai tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya karena hasilnya akan bantat. Tapi tepung ini masih bisa untuk membuat cake.

Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk aneka roti seperti Whole Wheat Flour yang warnanya agak semu kecoklatan karena terbuat dari dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis paling “keras” dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.
Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. “Taj Mahal” adalah produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih jarang di pasaran.

Tepung Tangmien, Tang Flour, Wheat Starch
Tergolong jenis gluten-free, dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Anda sudah tahu kan membuat gluten?… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang-ulang sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch atau Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.

Tepung Tapioka, Tapioca Starch
Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris tidak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering dipakai untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang-panjang, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah “Kue Semprit”.
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

Tepung Sagu, Sago Flour, Sago Starch
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih “kering”.
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan “Kue Bagea”, sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh-oleh dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara merupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran-butiran kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut “Sago Pearls”, ada juga yang dibuat dari tapioka dan disebut “Tapioca Pearls”.
“Sagu Tani” merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

Tepung Beras, Rice Flour
Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipakai pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun atau rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, alias rice paper, semacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

Tepung Ketan, Glutinous Rice Flour
Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti membuat Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipakai pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam.

Tepung Roti, Tepung Panir, Bread Crumb, Panko Flour
Kalau di Indonesia Tepung roti dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, atau tepung panir. Jadi bisa bikin sendiri…. roti tawar dioven sampai kering, kemudian ditumbuk. Tapi beli juga banyak.
Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang-kadang juga dipakai untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket maupun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.
Orang bule menyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

Tepung Hunkwe, Tepung , Mung Bean Flour
Masih juga tergolong gluten-free.
Kalau di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampai Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.

Tepung Garut, Tepung Ararut, Arrowroot Flour
Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut, diberi air, disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Membuat cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalau di TBK disebut “Tepung Larut”.
Orang bule menyebutnya arrowroot alias ararut

Source : http://nana-kitchen.blogspot.com

Leave a Reply