Tips Mengolah Daging

daging bebek, mengolah daging bebek, cara mengolah bebek, memasak bebek

Hidangan yang menggunakan bahan dasar daging bebek belum sepopuler , meski kelezatan bebek peking atau bebek betutu sudah sangat dikenal. Sebenarnya daging bebek yang juga masuk dalam keluarga unggas memiliki beberapa kelebihan dibanding . Di antaranya dagingnya lebih kering dan lebih mudah dicerna karena serabutnya lebih pendek, meski jika dibandingkan dengan daging , daging bebek memang lebih sukar dicerna karena mengandung lebih banyak lemak.

Bagaimana Cara Mengolah Daging Bebek

Nah untuk membantu Anda memilih daging bebek yang baik, berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan :

1. Sebisa mungkin memilih bebek yang masih muda agar dagingnya tidak keras
2. Sebaiknya memilih daging bebek segar yang kulitnya berwarna putih
3. Hindari membeli daging bebek yang dadanya kurang berisi.
4. Pilihlah bebek yang kakinya lunak dan masih mudah dilipat.
5. Jangan membeli bebek yang kulit atau dagingnya berwarna kebiru-biruan atau kehijauan. Apalagi kalau dagingnya sudah berbau kurang sedap.
6. Kalau membeli bebek yang sudah dibekukan, pilihlah yang warna kulitnya tetap baik dan jernih.
7. Agar tidak mudah rusak, segera masukan daging bebek yang tidak dipakai ke dalam freezer.

Apa saja yang harus diperhatikan dalam pengolahan?

1. Bagaimana menghilangkan bau amis bebek ? Cuci daging dengan bersih, jangan hanya dicelupkan ke dalam air. Kemudian buang tunggir bebek sebelum diolah.
2. Bau amis bebek juga bisa dihilangkan dengan cara merebusnya dengan tumisan kunyit dan jahe.
3. Agar daging bebek empuk, masak di dalam panci tertutup
4. Daging bebek muda sangat tepat untuk dipanggang, digoreng atau dibakar. Sedangkan daging bebek tua sebaiknya dijadikan hidangan yang membutuhkan pengolahan, seperti direbus atau dikukus.
5. Bagaimana membuat kulit bebek panggang menjadi garing dan renyah? Pakai campuran madu dengan tiga bagian air jeruk manis yang telah diaduk menjadi satu. Oleskan pada bebek yang sedang di panggang sesering mungkin.

Mengempukkan daging bebek

Ide cerita kali ini datang ketika saya sedang memuji ibu dari teman saya. Beliau hari itu memasak gulai bebek a la Betawi. Daging bebeknya sangat empuk, sampai nyaris lepas dari tulangnya. Saya sangat kagum dengan keempukan daging bebek yang biasanya alot ini, sehingga saya bertanya, bagaimana cara memasaknya, sampai daging bebeknya bisa empuk begini. Jawabnya: dengan merebus daging sambil memasukkan sendok ke dalam pancinya! Hmm, apa hubungannya sendok dengan daging yang empuk?

Memang, selain secara ilmiah menggunakan panci bertekanan tinggi (presto), ada bermacam-macam cara tradisional mengempukkan daging yang terkadang nampak tidak masuk akal. Selain metode sendok tadi, ada juga yang memasukkan beling atau pecahan gelas ke dalam panci ketika merebus daging, supaya dagingnya empuk. Malahan, di Jawa Tengah, melarutkan beberapa tablet obat sakit kepala Bodrex ke dalam panci adalah teknik mengempukkan daging yang umum. Wah, jangan-jangan semurnya nanti juga bisa menghilangkan sakit kepala!

Bagaimana menjelaskan fenomena ini? Mari kita kaji teknik ini secara kimia. Pertama-tama kita teliti dulu : apa sih yang membuat daging terasa keras atau alot? Daging adalah bahan biologis yang umumnya terdiri dari protein dan lemak. Protein inilah yang merupakan bahan utama dari serat daging, yang jika daging dimasak akan membuat daging menjadi alot. Jadi, secara kimia. apa saja yang bisa memutuskan atau mendegradasi protein daging akan bisa membuat daging menjadi empuk. Lalu bagaimana cara kimia untuk mengempukkan daging? Dengan menggunakan meat tenderizer atau pengempuk daging. Bahan utama pengempuk daging ini adalah sebuah enzim yang bernama papain. Papain secara alamiah berasal dari daun pohon pepaya (Carica papaya).

Dengan demikian, teknik tradisional yang sahih secara kimia dalam mengempukkan daging adalah membungkus daging dengan daun pepaya. Enzim papain bekerja dengan cara memutuskan ikatan peptida dalam protein sehingga serat protein bisa putus. Alhasil, pada saat matang protein tidak bisa membentuk serat sehingga daging akan menjadi empuk. Selain dengan pemutusan ikatan secara kimia, ikatan peptida juga bisa putus (atau istilah kimianya terdegradasi) oleh suhu yang tinggi. Coba saja gigit daging gosong, empuk kan? Tapi pahit. Jadi, suhunya bukan sekedar tinggi, tetapi daging harus didiamkan pada suhu yang tinggi dengan waktu relatif lama, supaya ikatan protein bisa putus. Karena udara bukan merupakan penghantar panas yang baik, maka sebagai medium pemanas digunakan air. Semakin tinggi suhu air yang digunakan, semakin cepat pula daging menjadi empuk. Sayangnya, suhu didih air hanya 100°C. Jadi, kalau modalnya hanya air, tidak mungkin daging bebek bisa seempuk yang saya santap waktu itu. Lalu bagaimana caranya? Jawabnya : dengan menaikkan titik didih air.

Bagaimana caranya? Proses air mendidih, dengan gelembung udara yang muncul dari dalam air, sebenarnya merupakan suatu kondisi dimana tekanan uap air sama dengan tekanan udara. Jadi, kalau sebelumnya air dan udara ’terpisah’ oleh permukaan air, karena tekanannya sama maka udara bisa ’masuk’ ke air, menghasilkan gelembung tadi. Air juga ’masuk’ ke udara dengan cara menguap. Nah, titik pada saat air mendidih dipengaruhi oleh berapa tekanan pada ruangan tempat air berada. Makin tinggi tekanannya, makin tinggi pula titik didih air. Contohnya adalah pada panci presto – teknik yang juga lazim digunakan dalam mengempukkan daging. Panci presto biasanya menghasilkan tekanan sebesar 15 psi atau 1.034 bar. Nah, dalam keadaan ini, air mendidih pada suhu 125°C, 25 derajat lebih tinggi dari biasanya. Alhasil, tidak hanya daging, tulang saja bisa jadi empuk!

Mari kita kembali ke teknik memasukkan sendok ke dalam panci. Apa hubungannya dengan titik didih? Disini, tujuannya bukan untuk menaikkan titik didih air, melainkan mengoptimalkan panas yang dihasilkan di dalam air. Meletakkan logam, dalam hal ini sendok, ke dalam air yang mendidih memiliki dua efek. Yang pertama, karena logam adalah penghantar panas yang baik, distribusi suhu di dalam air menjadi lebih baik. Di dalam suatu panci, jika belum mendidih, maka tidak semua suhu air sama. Suhu paling tinggi adalah di dinding panci yang langsung berdekatan dengan sumber panas. Dengan adanya sendok, maka air di tengah panci juga bisa menjadi panas, karena suhu sendok akan sama dengan suhu dinding panci. Dengan demikian, aliran panas ke daging menjadi lebih lancar.

Yang kedua, adalah mencegah efek bumping. Bumping adalah istilah kimia untuk cairan yang menggelegak, atau banyak sekali gelembungnya waktu mendidih. Ingat, udara bukan penghantar panas yang baik! Jadi, juga dalam panci daging ada banyak gelembung udara, pemanasan daging menjadi kurang optimal. Dengan meletakkan benda padat, bisa berupa logam (sendok) atau gelas (beling), gelembung akan muncul dengan ukuran kecil dan terkonsentrasi hanya pada benda padat tersebut. Alhasil, kontak antara air dengan daging bisa lebih optimal, sehingga proses pengempukkan berjalan dengan lebih baik.

Lalu, bodrex-nya bagaimana? Kalau Anda menantikan teori canggih mengenai reaksi antara parasetamol dan protein, Anda bakal kecewa, karena itu bukan faktor utama. Ada satu lagi teknik menaikkan titik didih air, yakni dengan melarutkan suatu zat di dalam air. Rumusnya adalah sebagai berikut:

ΔT BP = i x kb x m

Dimana ΔT BP adalah kenaikan titik didih, i adalah faktor Van’t Hoff, m adalah molalitas (suatu besaran yang menyatakan kepekatan larutan), dan kb adalah konstanta ebulioskopik (suatu konstanta yang bergantung pada jenis pelarut). Jadi, jika kita menambahkan zat terlarut (dalam hal ini, bodrex) ke dalam panci, maka titik didih air akan naik. Hal yang sama juga terjadi ketika bumbu-bumbu seperti merica, garam, dan santan ditambahkan ke dalam air, sehingga kalau Anda perhatikan, titik didih soto ayam lebih tinggi daripada air biasa. Bedanya, bodrex tidak meninggalkan rasa, dan zat-zat aktifnya akan kehilangan efeknya karena terdegradasi oleh suhu tinggi. Jangan kuatir, semur daging yang dihasilkan hanya akan empuk, tapi tidak bisa menyembuhkan sakit kepala, hehe.

Menghilangkan Rasa Amis dan Alot

Selain peluang yang masih terbuka, bisnis warung bebek menghadapi tantangan untuk menghilangkan kesan daging bebek alot dan amis. Dengan teknik pengolahan yang tepat, daging bebek pun bisa tampil menjadi sajian yang empuk dengan cita rasa menggoda. Syukurlah, citra daging alot dan amis sudah mulai berkurang di beberapa warung tenda dan rumah-rumah makan yang menyajikan menu bebek.

Beberapa rumah makan bebek memiliki kiat tersendiri agar bisa mendapatkan olahan bebek yang prima. Usaha yang dilakukan meliputi dari pemilihan bahan baku, tatacara pengolahan, hingga bumbunya.

Sugeng Widodo misalnya, memilih bebek yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua. Soalnya, menurut Kardjono, “Bebek yang terlalu tua dagingnya sangat alot, sementara yang terlalu muda, dagingnya sedikit.

Para penyaji bebek itu umumnya biasa mendapatkan bebek yang sudah dibuang bulunya dari pemasok. Daging bebek ini tidak langsung diolah tapi melalui tahapan lain, yaitu pemeriksaan sisa bulu yang mungkin tidak tercabut. “Ini penting agar pengunjung tidak kecewa atau merasa jijik melihat bulu bebek yang masih ada di daging tersebut,” terang Kardjono. Setelah tak ada lagi sisa bulu yang tertinggal, barulah bebek dipotong menjadi 4 bagian, lalu bebek pun siap diolah. Satu hal lagi, saat mengolah selama sekitar 3 jam itu, gunakanlah api kecil. “Dengan api kecil, bumbu lebih meresap, daging bebeknya pun menjadi lebih empuk,” alasan Kardjono.

Sedangkan menurut Sugeng Widodo, bebek yang siap diolah ini harus dimasak selama 5 jam dengan api sedang supaya bumbunya lebih meresap. Pas digoreng bebek akan terasa empuk dan gurih.

Kiat Rouf Estianda lain lagi. Agar daging empuk dan tidak amis, bebek diolah dalam kuali tanah liat. Dalihnya, supaya matangnya bersamaan dan bumbunya meresap.

Agus, Rauf, Kardjono, Santoso, pun menyajikan bervariasi menu seperti bebek kremes, nasi bebek kebuli, bebek sambel hijau, tongseng bebek, gulai bebek cabai hijau, bebek dan lain sebagainya.

Nasi “Bego” Pak Joko Putra

Menu daging bebek biasanya dicap alot dan amis. Namun si empunya warung pinggir jalan ini mampu menyajikan bebek yang empuk dan bikin ketagihan.

Yadi, pengunjung warung asal Pasarminggu, Jakarta Selatan, mengaku, pada awalnya yang terpikir memang bebek berbau amis. Akan tetapi, setelah mencicipi bebek di warung ini, dia mengaku ketagihan. “Dari sekian banyak warung bebek yang ada di Jakarta, mungkin baru warung Pak Joko Putra yang menjadi favorit saya,” ucapnya mantap.

Stigma amisnya daging bebek itu rupanya bisa dihilangkan Sugeng Wibowo, pemilik warung Nasi Uduk dan Bebek Goreng Pak Joko Putra. Dia mampu mengolah daging bebek menjadi tidak alot dan keras saat dikunyah. Bahkan saat sudah dingin pun, daging ini masih tetap empuk. Rasanya gurih, manis, dan pedasnya pas di lidah. Bumbunya meresap di setiap potongan daging bebek goreng hingga ke tulang-tulangnya. Bila daging bebek goreng, bego begitu istilah Sugeng, itu disantap dengan nasi uduk hangat plus sambal nikmatnya terasa sampai suapan terakhir. Dengan kualitas seperti itu, tak heran bila warung Sugeng yang terletak di pinggiran Jalan Raya Petogogan, Jakarta Selatan, tak pernah sepi pembeli.

Butuh Waktu 3 Tahun

Untuk mencapai reputasi warung penyaji bebek yang enak, Sugeng butuh waktu lama. Mula-mula ia membuka warung nasi khas Jawa Timur di depan BTPN Petogogan pada 1993. Saat itu orang mengenal warungnya sebagai warung lele dan ayam saja. Namun pada tahun 2000, dia memperkenalkan bebek goreng sebagai menu baru di warungnya. Uji coba dilakukan dengan menyajikan dua ekor bebek yang dipotong menjadi 8 bagian. Hasilnya, seharian hanya laku 6 potong.

“Tidak banyak orang yang suka bebek goreng saat itu. Kalau di daerah Jawa Timur, bebek goreng sudah banyak yang doyan,” kenangnya. Total jenderal, dia butuh waktu sampai tiga tahun untuk mempromosikan bebek gorengnya hingga ada kenaikan permintaan.

Ketika pengunjung mulai menggemari nasi bebeknya, jumlah bebek yang dipotong naik dari 2 ekor menjadi 10 ekor. Permintaan kian naik sampai sekarang Sugeng menghabiskan 70 ekor sehari.

Empuk Dan Tidak Amis

Untuk bisa mengolah daging bebek empuk, gurih dan renyah, Sugeng mengaku, tidak ada rahasia khusus. Daging bebek yang sudah dipotong-potong, dimasak, lalu dibumbui dengan bumbu dapur biasa, “Seperti juga bumbu ungkep ayam,” tandasnya.

Daging dimasak selama 5 jam agar empuk dan bumbunya merasuk ke dalam daging. Setiap satu jam, tumpukan daging bebek yang dimasak tersebut di balik. “Mungkin karena kami hanya berani memberikan bumbu lebih saja. Kalau biasanya takarannya satu piring, kita tambah bumbunya menjadi dua piring,” ucap Sugeng merendah. Pria asal Lamongan, Jatim, itu juga pernah mencoba mempresto daging bebek, tapi hasilnya kurang memuaskan. Warna daging bebek saat dipresto tidak sebagus seperti kalau direbus.

Pelanggan Sugeng saat ini paling banyak dari kalangan anak muda. “Meski ada keluarga yang datang tapi 90% yang memesan bebek goreng anak muda,” tambahnya. Untuk memesan seporsi nasi bebek, pengunjung butuh bersabar tidak kurang dari 15 menit. Satu potong bebek goreng plus nasi uduk hangat dipatok cukup terjangkau, Rp13.000.

Apa Komentar Anda?

Komentar

Leave a Reply